Array
(
[0] => Couldn't parse datastream XML
[1] => Array
(
[url] => http://fedoraAdmin:fedoraAdminPWD@localhost:8080/fedora/listDatastreams/changeme :2171?xml=true
[content_type] => text/html;charset=UTF8
[http_code] => 404
[header_size] => 227
[request_size] => 157
[filetime] => -1
[ssl_verify_result] => 0
[redirect_count] => 0
[total_time] => 0.003255
[namelookup_time] => 2.1E-5
[connect_time] => 0.00015
[pretransfer_time] => 0.000151
[size_upload] => 0
[size_download] => 632
[speed_download] => 194162
[speed_upload] => 0
[download_content_length] => -1
[upload_content_length] => 0
[starttransfer_time] => 0.003231
[redirect_time] => 0
)

[2] =>

<html><head>
<title>Fedora: 404 Not Found</title></head>
<body>
<center>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="784">
<tbody><tr>
<td height="134" valign="top" width="141"><img src="/fedora/images/newlogo2.jpg" height="134" width="141"></td>
<td valign="top" width="643">
<center>
<h2>404 Not Found</h2>
<h3>No such object, datastream, or dissemination.</h3>
</center>
</td>
</tr>
</tbody></table>
</center>
</body></html>

)

Backtrace:

Vplyv aditív na kvasný proces

Alena Vindišová: Vplyv aditív na kvasný proces. Katedra sacharidov a konzervácie potravín CHTF, Slovenská technická univerzita, 1995-05. 73 s.

Document&nbsp;type: Záverečná práca / Thesis
 
Attached Files
Name Description MIMEType Size Downloads
d-12006-1995.pdf d-12006-1995 application/pdf 14.25MB 0

Autor(i)/Author(s) Alena Vindišová
Názov / Title Vplyv aditív na kvasný proces
Fakulta, oddelenie Katedra sacharidov a konzervácie potravín CHTF
Inštitúcia / Institution Slovenská technická univerzita
Dátum publikovania / Publication date 1995-05
Typ práce / Thesis type diplomová práca
Superví­zor(i)/ Supervisor(s) doc. Ing. Ladislav Dodok, CSc.
Počet strán / Total pages 73
Collection year 1995
Jazyk / Language slovak
Subjects 290000 Engineering and Technology
290100 Industrial Biotechnology and Food Sciences
Abstrakt / Summary Vo svojej diplomovej práci som sa zaoberala vplyvom aditív na kvasný proces, pričom ako aditíva som použila sójovú múku odtučnenú a amarantovú celozrnnú múku. Pšeničnú múku som nahradzovala 10 % týchto aditív. Zvýšené množstvo vylúčeného kvasného plynu v ceste s 10 % substitúciou amarantovej múky poukazuje na zvýšený obsah sacharidov a zvýšenú enzýmovú aktivitu. Keďže som z časových dôvodov nestanovovala obsah sacharidov a tukov v použitých múkach, tak svoje výsledky môžem porovnať len s výsledkami uvedenými v použitej literatúre. Lit. č. 13 uvádza, že v zrne láskavca je obsah sacharózy dvojnásobný a obsah glukózy a maltózy šesťnásobne vyšší ako v pšenici a tiež poukazuje na prítomnosť enzýmov invertázy, amylázy a fytázy. Ďalej lit. č. 2 uvádza, že amarantový škrob je ľahko atakovateľný amylolytickými enzýmami a prispieva tak nepriamo k intenzifikácii tvorby plynu v ceste. Naopak sójová múka ako je uvedené v lit. č. 29, 30 má nízky obsah sacharidov a vysoký obsah tukov , čo sa prejavilo pri 10 % substitúcii sójovou múkou menším množstvom vyvýjajúceho sa C02 v porovnaní s cestom substituovanom 10 % amarantovou múkou a s pšeničným cestom. Mastné kyseliny spevňujú lepok a nedovoľujú únik C02 , preto by som z hľadiska kvasného procesu neodporúčala substitúciu sójovej múky do mastných ciest. Pri metóde merania aktivity droždia v prístroji podľa Jaga pre jemné pečivo boli hodnoty množstva vylúčeného C02 omnoho menšie ako pre bežné pečivo, z čoho usudzujem, že vysoká koncentrácia sacharózy brzdí kvasenie bežných druhov kvasiniek účinkom vysokého osmotického tlaku, čo je prípadom u tzv. " luxusných ciest" s vysokým obsahom tukov a sacharidov. Pretože náhrada 10% pšeničnej múky sójovou vykazovala najnižšie hodnoty vylúčeného kvasného plynu neodporúčala by som ju použiť na výrobu jemného pečiva. Merania s náhradou 10% pšeničnej múky amarantom boli síce trochu nižšie ako v pšeničnom ceste, napriek tomu by som odporúčala náhradu pšeničnej múky celozrnnou múkou z láskavca na výrobu jemného pečiva, čo dokazujú aj výsledky laboratórnych a prevádzkových pokusov uvedené v lit. č. 14, z ktorých vyplýva, že náhrada 20% pšeničnej múky amarantovou pri výrobe lisovaných sušienok a krekrov mala pozitívny vplyv na chuť a vôňu, ktorá bola príjemne korenistá, pričom ostatné kvantitatívne znaky zostali zachované. Moje namerané hodnoty boli potvrdené aj v paralelne robenej práci pri sledovaní vplyvu substitúcie sójovej odučnenej a amrantnej celozrnnej múky v mikropečúcom pokuse. Pšeničná múka nahradená 10% sójovou múkou nižšiu plynotvornú schopnosť a preto dávala cesto, ktorého sacharidy boli skvasované už v prvých hodinách kvasenia a preto mali bochníky s 10% substitúciou najmenší objem v porovnaní s ostatnými. A naopak bochníky z pšeničnej múky a z múky s 10% náhradou amarantovej múky, kde bola plynotvorná schopnosť vyššia sa prejavila vo veľkosti bochníkov, mali väčší objem. Nakoniec by som chcela odporučiť 10% substitúciu sójovej aj amarantovej múky do pekárskych výrobkov za účelom obohatenia týchto výrobkov o niektoré nutrične zložky obsiahnuté v sójovej a amarantnej múke a rozšírenia sortimentu výrobku.
 
 
User Comments
 
Access Statistics: 0 Abstract Views, 0 File Downloads Detailed Statistics
Created: Thu, 05 Nov 2009, 11:42:44 CET by Jana Taptičová . Detailed History