|
Možnosti biotechnologického spracovania sójového mlieka
Ngnyen Thi Thu Minh: Možnosti biotechnologického spracovania sójového mlieka. Katedra biochemickej technológie CHTF, Slovenská technická univerzita, 1995-05. 88 s.
|
|
Document type:
|
Záverečná práca / Thesis |
|
Attached Files |
Name |
Description |
MIMEType |
Size |
Downloads |
d-11963-1995.pdf
|
d-11963-1995 |
application/pdf |
22.90MB |
0 |
Autor(i)/Author(s) |
Ngnyen Thi Thu Minh
|
Názov / Title |
Možnosti biotechnologického spracovania sójového mlieka
|
Fakulta, oddelenie |
Katedra biochemickej technológie CHTF
|
Inštitúcia / Institution |
Slovenská technická univerzita
|
Dátum publikovania / Publication date |
1995-05
|
Typ práce / Thesis type |
diplomová práca
|
Supervízor(i)/ Supervisor(s) |
Ing. Dušan Slugeň
|
Počet strán / Total pages |
88
|
Collection year |
1995
|
Jazyk / Language |
slovak
|
Subjects |
290000 Engineering and Technology 290100 Industrial Biotechnology and Food Sciences
|
Abstrakt / Summary |
Študovali sme možnosti spracovania sójového mlieka fermentáciou mliečnymi baktériami za účelom prípravy sójových jogurtov. Získané výsledky možno zrhnúť do nasledujúcich záverov: Sójové mlieko pripravené štandardizovaným postupom zo sójových bôbov "Solčanka" s obsahuje 4.6 % sušiny, 0.04 % redukujúcich sacharidov, 0.66 % Pfruktofuranozidov vyjadreného ako sacharóza, 2.53 % proteínu a 0.98 % lipidu. Sójové mlieko je vhodným médiom na rast mliečnych baktérií. Všetky kultúry boli schopné acidifikovať sójové mlieko s výnimkou Lactobacillus acidophilus izolovaného z acidofilného mlieka Rajo. Acidifikácia nefortifikovaného sójového mlieka beží pomalšie než s prídavkom sušeného kravského mlieka, tvorba gélu nastáva po 6 - 8 hodinách, pričom 24 h inkubácia je optimálna pre získanie potrebnej kyslosti a chuťových charakteristík Vôňa fermentovaných produktov sa zlepšuje s rastúcicm prídavkom sušeného mlieka a sacharózy, najlepšiu vôňu vykazovali jogurtové kultúry izolované z komerčných jogurtov a zbierové kultúry Streptococcus thermophilus ST- 36, TH-3, Lactobacillus helveticus LH-1. 0.3 %-ný prídavok citrónanu sodného zvýšil titračnú kyslosť, ale nezlepšil arómu fermentovaných produktov. © Pre získanie vyhovujúcej konzistencie je potrebné zvýšiť koncentráciu proteínu v sójovom mlieku. Prídavok sušeného sójového mlieka alebo odparenie časti vody vedie nevyhovujúcej štruktúre charakteristickej pre tofu. Napriek vysokému obsahu sušiny dochádzalo k oddeľovaniu srvátky. Prídavok v podobe sušeného mlieka tvorí zmesný gél s jemnou štruktúrou. 3-5%-ný prídavok sušeného kravského mlieka sa javia optimálnymi pre konzistenciu sójových fermentovaných produktov. Prídavok laktózy v sušenom kravskom mlieku má len malý vplyv na výsledné pH, negatívne ovplyvňuje farbu, ale zlepšuje chuť zvýšením sladkosti. pH fermentovaného sójového mlieka je dostatočne nízke, sójové jogurty zo zahusteného sójového mlieka mali pH pod 4.3 a jogurty s prídavkom sušeného kravského mlieka dosahovali pH < 4.0. 0.05 %-ný prídavok hexa-meta-fosforečnanu sodného do sójových fermentovaných produktov s 1 - 5 %-ným prídavkom sušeného mlieka znižuje množstvo uvoľnenej srvátky. 2 %-ný prídavok sacharózy v kombinácii s 3-5 % sušeného kravského mlieka dáva sójovému jogurtu vyhovujúcu konzistenciu bez uvoľnenej srvátky, sladko-kyslú mliečno-sójovú príjemnú chuť a vôňu. Jogurty z sójového mlieka s prídavkom 3-5 % sušeného kravského mlieka, 2 % sacharózy fermentované jogurtovou kultúrou alebo kmeňom Streptococcus thermophilus ST- 36 sú porovnateľné s komerčnými jogurtami z kravského mlieka. Degustátori nezistili štastisticky významný rozdiel v konzistencii, chuti a vzhľade. Sójový jogurt s 5 % sušeného mlieka, 2 % sacharózy fermentovaný Streptococcus thermophilus ST-36 sa nelíšil ani v hodnotení vône.
|
|
|
|